老窖發(fā)面的正確方法?
1. 取老窖1坨，我的用量1般是兩斤面1般就用吃飯的小碗滿滿1碗老窖。用溫水化開，根據(jù)喜好加入糖，多少自定。 2.用化開的老窖水把面柔好，然后放入鍋里，蓋上蓋子等待發(fā)酵。我1般是上午揉面，下午3,4點(diǎn)鐘左右大概就能夠了。程度就是掰開面里面很好的蜂窩眼和絲。發(fā)面最好是35⑷5度的溫度。
窖泥制酒的做法?
將所需黃泥鋪攤好 二、 將所需水燒開，均勻?yàn)⒃邳S泥上，把黃泥 發(fā)散，并殺死黃泥中的雜菌。 三 將所需泥碳、污泥均勻鋪撒在黃泥上，翻 抄一次。 四、將所需黃水燒開均勻?yàn)⒃谏厦妫凭?、酒尾、底鍋水、尾水均勻潑灑上面?五、將所需中溫曲、豆餅、底層糟、糧糟、窖皮泥均勻鋪撒在上面，翻抄一次。 六、 將所需沼氣液、菌種液均勻潑灑在上面 七、將料收堆，進(jìn)入攪拌機(jī)攪拌(專用) 八、將攪拌好的泥，入窖池發(fā)酵30-40天，以備用。
街上賣的包子用老窖面是怎么發(fā)的?
你好，都一樣，就是老窖速度慢點(diǎn)，酵母速度快點(diǎn)。安琪的酵母味要淡些,效果都差不多。操作的時(shí)候注意溫度的變化,夏天發(fā)酵時(shí)間要控制的短些,過長的話饅頭成面包了,里面全是氣孔。
瀘州老窖配方及釀制方法?
s1：選料：選取干燥的未做處理過的黃粘土，確保選取的黃粘土不摻雜沙石等雜物，并且無異味、無污染。 s2：取材：選取紅曲酯化霉、硫酸鎂、磷酸二氫鉀、乙酸鈉、酒糟、酒尾、甲烷菌液、骨粉、尿素、豆粕、大曲粉為原料。 s3：加工黃粘土：對選取出的黃粘土進(jìn)行加熱處理，加熱時(shí)間為1-2h，使黃粘土均勻受熱，同時(shí)將加熱完成的黃粘土添加至攪拌機(jī)構(gòu)中，對黃粘土攪拌粉碎，并進(jìn)行殺菌處理。 s4：混合原料：按照比例份量選取原料，將選取的原料進(jìn)行粉碎混合處理，使原料充分且均勻的混合，并將步驟三得到黃粘土添加至混合原料內(nèi)部，制成新窖泥。 s5：晾曬：將新窖泥進(jìn)行晾曬2-3h，確保新窖泥的柔韌性，并對晾曬的新窖泥進(jìn)行翻拌。 s6：取出老窖泥：先將窖底內(nèi)部的老窖泥取出，將混合完成的新窖泥攤鋪于窖底后，同時(shí)在新窖泥表面添加黃水發(fā)酵液和己酸菌活化液。 s7：攤鋪：將取出的原窖底的老窖泥均勻的攤平在新窖泥上表面，同時(shí)進(jìn)行密封處理。 s8：發(fā)酵：將泥入池，密封發(fā)酵一個(gè)月以上即為成熟窖泥，隨后進(jìn)行搭窖使用。 優(yōu)選的，所述黃粘土的原料選用偏中性，鈣鐵含量低的黃粘土為原料。 優(yōu)選的，所述制備原料的份量比例為0.5％-1％黃水發(fā)酵液、2％-4％的紅曲酯化霉、3％-8％的硫酸鎂、2％-4％的磷酸二氫鉀、2％-5％的乙酸鈉、4％-10％的酒糟、2％-4％的酒尾、0.5％-2％甲烷菌液、0.06％-0.4％骨粉、2％-4％的尿素、2％-4％的豆粕和4％-6％大曲粉。 優(yōu)選的，所述步驟7中密封的方式為采用塑料薄膜將原料的四周封閉，同時(shí)在厭氧保溫下進(jìn)行發(fā)酵。 優(yōu)選的，所述步驟5晾曬新窖泥的時(shí)候需要同時(shí)添加80℃-100℃的熱水，起到抑制乳酸菌的生長的作用。 優(yōu)選的，所述在取出的老窖泥內(nèi)部滴加安琪發(fā)酵營養(yǎng)劑cp01，對老窖泥的ph值調(diào)節(jié)為6.5～7.0。
窖泥的白酒釀制?
窖泥 在中國白酒中,是濃香型白酒的特色發(fā)酵容器的產(chǎn)物.分為自然的人工培養(yǎng)的兩種: 自然老熟的窖池是經(jīng)過幾年幾十年甚至幾百年的時(shí)間,釀酒酒糟和黃泥窖池的不斷接觸,互相滲透老化,香味物質(zhì),微生物,營養(yǎng)物質(zhì)等等成分的不斷積累產(chǎn)生的窖泥,從而組成的所謂百年老窖; 人工老熟的窖池是根據(jù)現(xiàn)代微生物手段,結(jié)合傳統(tǒng)釀造工藝,制作的人為培養(yǎng)的老窖泥,從而產(chǎn)生的達(dá)到老窖泥成分的目的的一種現(xiàn)代快速方法; 濃香型白酒的窖香主要就是靠窖泥產(chǎn)生的,正所謂窖香濃郁,就是根據(jù)它發(fā)出的自然香味得來的對酒的評述語
白酒發(fā)酵池怎么建?
首先，發(fā)酵池溫度恒定，一般為地底做，冬暖夏涼，比較適合發(fā)酵，發(fā)酵池子設(shè)計(jì)的原則是出料輕松，入池方便，池子可以設(shè)計(jì)成地下、半地下、地面以上三種結(jié)構(gòu)。再就是發(fā)酵池要做好防漏，至于大小的話要根據(jù)自己的需要來做。 另外就是分類型制造發(fā)酵池，根據(jù)白酒香型不同進(jìn)行的，下面簡單介紹幾種。 1、醬香白酒窖池是石頭窖池內(nèi)壁，窖底依舊是老窖泥。 2、清香型白酒窖池多選擇地缸發(fā)酵，也有用窖池的，窖池為瓷磚做面的窖池。 3、濃香白酒窖池是泥窖，窖泥經(jīng)過加入營養(yǎng)物質(zhì)、菌種培養(yǎng)后，掛在窖池內(nèi)壁上，提高白酒質(zhì)量，就是人工老窖。 需要留意的幾點(diǎn)： 1、修建高度取決于你當(dāng)?shù)厮那闆r，要修建高度至少考慮到四十年一遇的洪水高度； 2、窖池在一定程度上是地面夯筑的，而不是平地挖出來的，因?yàn)榻殉氐牡诇貨Q定你的發(fā)酵溫度，發(fā)酵溫度適宜，發(fā)酵效果越好，平地挖出來的，窖池底溫比平地夯筑的要低很多； 3、修建窖池應(yīng)筑成碗狀，即上口較大，下底較小的窖池，這樣更利于發(fā)酵； 4、還要考慮你的配套設(shè)施，比如酒甑大小，起重設(shè)備，發(fā)酵物提取操作的難易程度，場地限制條件等諸多因素。
